Vous cherchez des conseils pour le fumage ? Vous avez l’embarras du choix en Nouvelle-Écosse. David Wall de The Pork Shop suggère d’ajouter des copeaux de bois dur préalablement trempés sur votre gril afin de donner cette merveilleuse saveur fumée à tout ce que vous faites griller. Un gril au charbon ou au gaz convient très bien pour cette méthode. Le fumage à la maison peut sembler laborieux, mais voici trois étapes simples à suivre :
1. Regroupez vos braises – Vous pouvez utiliser un gril au gaz ou au charbon pour fumer. Si vous utilisez du charbon, faites d’abord chauffer les braises, puis poussez-en la plupart d’un côté du gril : c’est ce qu’on appelle « regrouper les braises ». Le fumage fonctionne mieux à chaleur indirecte : moins il y a de chaleur sous la viande, mieux c’est. Avec un gril au gaz, prévoyez une cuisson plus longue à basse température.
2. Utilisez des copeaux de bois dur– Vous pouvez acheter des copeaux de bois préemballés ou vous en procurer vous-même. Le type de bois utilisé influencera la saveur de votre viande, tout comme le bois utilisé pour l’élevage des grands vins et des whiskys. Renseignez-vous pour déterminer quelles saveurs se marient le mieux avec chaque type de viande. Si vous vous procurez vos propres copeaux, assurez-vous qu’ils sont propres, secs et exempts de colle ou de clous. Le débat est vif sur la nécessité de les faire tremper ou non. Pour les débutants, il est préférable de faire tremper les copeaux au préalable : cela évite qu’ils ne brûlent trop vite et apporte aussi de l’humidité, un élément essentiel lors du fumage de la viande.
3.Emballez le tout– Selon la coupe de viande et vos préférences, essayez d’envelopper votre viande dans du papier d’aluminium ou de la couvrir dans un plat en aluminium. Cela permet de garder les grosses pièces de viande et la volaille tendres et juteuses. Vous pouvez même ajouter une marinade ou du jus pour accentuer le moelleux. Faites-le lorsque la viande est presque cuite (utilisez votre thermomètre), puis remettez-la au fumoir, couverte, jusqu’à ce qu’elle atteigne la température interne appropriée pour la coupe. Si vous souhaitez une surface plus croustillante et plus caramélisée pour des côtes levées ou des pilons, vous pouvez sauter cette étape.
