Je dois être honnête : le nom Chef Michael Howell a pour moi des airs de rock star. Voyez-vous, j’étais un foodie néophyte à peu près au moment où Michael et ses collègues chefs néo-écossais Craig Flinn, Dennis Johnston et Martin Ruiz Salvador formaient leur puissant avant-garde du « mangez frais, mangez local ».

Chacun d’eux se faisait connaître en servant une cuisine extraordinaire, où l’origine des ingrédients comptait autant que la façon de les assembler. Grâce à leur talent et à leur passion, ils sont vite devenus des noms connus de tous. Et comme je dévorais, hum, tout ce que je pouvais sur la culture culinaire, ils étaient mes Julia Child.

Dix ans plus tard, me voilà assis à une table de The Tempest, le restaurant de Michael dans la ville universitaire de Wolfville, en Nouvelle-Écosse. Mon invité et moi nous faisons servir un menu dégustation par le chef lui-même. À chaque service, il apparaît pour nous dire ce que nous mangeons. Pour un foodie invétéré, c’est comme être au premier rang d’un concert des Stones avec Mick Jagger qui vous chante la sérénade. Sans les filles qui hurlent et lancent leurs dessous, bien sûr.

La scène, Michael y est parfaitement à l’aise. Acteur formé et accompli, dont le parcours comprend un passage au prestigieux Shaw Festival en Ontario, il offre depuis plus de deux décennies des expériences culinaires dignes d’un spectacle. Pour lui, l’arc narratif d’un grand repas est tout aussi captivant que celui d’une pièce.

« Dans la restauration, nous avons la chance de nous procurer des ingrédients incroyables. Et chacun de ces ingrédients devient un personnage essentiel de l’histoire », dit Michael. « Ce que nous faisons, c’est tout simplement de l’art dans l’assiette et, en cuisine, j’ai le privilège d’être l’orchestrateur. »

J’irais même jusqu’à dire que le privilège revient aux convives de son restaurant : à celles et ceux d’entre nous qui peuvent dévorer l’histoire du début à la fin. Ce qui est remarquable, c’est que chaque service est véritablement un acte à part entière. De la présentation jusqu’au moment où la dernière bouchée a disparu (ce qui, soit dit en passant, est la tragédie de cette histoire), nous étions captivés. Pas un seul plat n’était autre que parfaitement équilibré, tant au niveau du goût que des textures et de l’apparence. La chair généreuse d’une pince de homard contrastait avec le grain du quinoa. La peau croustillante et parfaitement salée du bar s’accordait à merveille avec un risotto au safran, crémeux et délicat.

La taille des portions était tout aussi remarquable. Des portions « Boucle d’or » : ni trop grandes, ni trop petites. À la fin de chacune, on se sentait rassasié, sans être lourd. Et ainsi, lorsque tous les éléments se rejoignaient, chaque plat devenait à la fois une expérience et une leçon. Sans surprise, c’est exactement ce que Michael Howell cherchait à faire.

« J’éduque les gens à travers ce que je fais dans mon assiette. Avec chaque plat, je défends le slow food, les produits locaux et des ingrédients de meilleure qualité », explique Michael. « Notre santé montre bien que nous mangeons trop de protéines et de glucides. Ce que je veux apprendre aux convives, c’est que nous pouvons manger moins en quantité, plus en qualité, et quitter la table encore plus satisfaits. »

Et satisfaits, nous l’étions. Comme un grand groupe qui devient encore meilleur après l’avoir vu en concert, le statut de rock star du chef Michael Howell est passé au platine après notre repas à The Tempest.

Le menu

À notre arrivée, nous avions le choix : commander à la carte ou profiter d’un menu dégustation choisi par Michael. Nous avons opté pour le menu dégustation — et vous pouvez le faire aussi. Surprendre les convives est quelque chose que Michael adore, et il le fait avec plaisir pour toute personne qui vient au restaurant. Notre menu comprenait :

Pince de homard pochée au beurre, servie sur un champignon king et un lit de quinoa à la betterave aux couleurs éclatantes. Nous avons accompagné ce plat du rosé Verrazano de Domaine de Grand Pre, un accord idéal.

Ingrédients locaux : homard, champignon king, betteraves

Chaudrée d’aiglefin fumé avec chorizo Sweet Williams. L’équilibre entre la crème et les notes fumées de l’aiglefin était parfait. Accompagnée de L’Acadie Blanc.

Ingrédients locaux : aiglefin, saucisse (Sweet Williams), lait (Farmers Dairy), herbes (jardin de Michael)

Agnolotti à la courge musquée avec quark, fromage Dragon’s Breath, pignons de pin grillés, sauge frite et réduction balsamique. La texture de la farce était incroyablement douce et onctueuse.

Ingrédients locaux : courge (Noggins Corner Farm), quark (Fox Hill Cheese), Dragon’s Breath (That Dutchman’s Farm)

Bar sur un lit de risotto au safran, avec une réduction au beurre de Maréchal Foch. La peau croustillante du bar a incontestablement été le point culminant du repas — un souvenir gustatif que nous n’oublierons pas de sitôt.

Ingrédient local : bar (Sustainable Blue), épinards

5) Buñuelos au chocolat. Une ganache au chocolat trempée dans une pâte à tempura puis frite jusqu’à un résultat divin. Servis avec un coulis de framboise et une crème glacée à la vanille maison — une façon spectaculaire pour le chef Michael Howell de tirer sa révérence.

Ingrédients locaux : framboises (baies locales surgelées)