Ah, l’huître. Il y a quelque chose d’un peu mystérieux chez ces petites créatures qui vous obligent à travailler si dur pour les apprécier. Et l’huître est si spéciale qu’un outil unique a dû être conçu spécialement pour l’ouvrir – c’est sûrement le signe de quelque chose qui en vaut la peine ! Alors, quand mon mari et moi avons eu l’occasion d’observer de près la récolte et la production d’huîtres (en espérant très, très fort une dégustation !) à la Eel Lake Oyster Farm, nous avons sauté sur l’occasion.

Alors que nous parcourions les lacs et les routes de la pointe sud de la Nouvelle-Écosse, nous étions en admiration devant la beauté de cette partie de la province. Nous avons emprunté un chemin de gravier vers la Eel Lake Oyster Farm et nous avons été chaleureusement accueillis par Colton D’Eon et son oncle Marc.

L’exploitation d’Eel Lake est très familiale et appartient aux parents de Colton, Kim et Nolan. J’avais hâte de monter sur le bateau et de voir les premières étapes de la récolte des huîtres, de l’eau jusqu’à l’assiette devant moi. En enfilant mes bottes en caoutchouc, la citadine en moi a demandé si les huîtres étaient cultivées – je pense que même mon mari était gêné d’être vu avec moi à ce moment-là !

Eel Lake
Pendant que nous sortions sur le lac, Colton m’a expliqué le caractère unique des huîtres d’Eel Lake. Non seulement les huîtres cultivées ici sont d’une variété unique, l’huître Ruisseau pour les connaisseurs, mais la salinité unique de l’eau du lac rencontrant l’eau de l’océan la rend particulièrement propice à la croissance des organismes filtreurs comme les huîtres.

Tout est plus grand à Eel Lake – les huîtres récoltées, les poissons qui habitent le lac, les anguilles elles-mêmes et même les phoques qui s’aventurent dans le lac pour grignoter les poissons extra-larges. Un conseil pour ceux qui ne connaissent pas les anguilles : elles ressemblent à des serpents. Des serpents qui aiment l’eau. Et elles adorent les casiers à huîtres. Je me suis approchée d’un peu trop près en regardant un casier de bébés huîtres, et l’une d’elles a bondi. Hilarant.

La récolte
À l’approche du parc à huîtres, je pouvais voir des rangées et des rangées de tubes noirs flottants empilés – nous approchions de la pouponnière d’huîtres. Marc m’a expliqué que cette méthode était une adaptation des méthodes de récolte traditionnelles – elle permet aux huîtres de maximiser leur temps de croissance dans les eaux riches et nourricières du lac.

Le développement des huîtres demande beaucoup de travail, surtout aux premiers stades. Le même lac qui aide les huîtres à croître rapidement favorise aussi la croissance rapide de grappes de moules qui peuvent envahir les casiers de jeunes huîtres. Chaque casier est remonté et les grappes de moules sont retirées avant qu’elles ne puissent s’accrocher et étouffer les huîtres.

Les huîtres
Nous avons eu la chance de voir des huîtres à plusieurs stades de croissance – ce qui n’est pas une mince affaire. Les huîtres mettent 3 ans pour atteindre leur pleine maturité avant d’être commercialisées, ce qui rend les conditions uniques du lac idéales non seulement pour produire des huîtres de haute qualité, mais aussi pour avoir un cycle de production impressionnant. La forme de l’huître Ruisseau est particulièrement attrayante ; une forme ovale profonde offre beaucoup d’espace pour recueillir la merveilleuse saumure et garde les huîtres si tendres.

Nous sommes passés à un troisième groupe de casiers – c’était la partie la plus intéressante de la sortie sur l’eau. Les huîtres étant des organismes filtreurs, la qualité de leur eau est un élément clé de leur santé et de leur commercialisation. Le caractère unique de ce lac est important non seulement pour les huîtres qui y sont cultivées, mais aussi pour les huîtres touchées par des maladies ou des conditions de croissance défavorables dans d’autres régions. Les huîtres affectées sont expédiées à Eel Lake et placées dans des casiers pour aider à éliminer les toxines de leur système. Ce processus prend environ 14 jours, après quoi les huîtres sont testées à nouveau et sont souvent prêtes à être remises sur le marché. C’est une véritable réhabilitation pour huîtres !

Tout est question de qualité
Après une incroyable sortie en bateau, nous sommes revenus au quai et on nous a montré le processus de transformation des huîtres. Les huîtres sont retirées de leurs casiers et transportées par tapis roulant jusqu’à un grand tambour situé sur le rivage qui les trie. Les huîtres qui ne sont pas assez grandes pour la vente peuvent être replacées dans des casiers et renvoyées dans le lac ; celles qui passent le cap sont nettoyées et déplacées pour le stockage et l’emballage. Tout ce travail est effectué sur place, et les huîtres sont également expédiées depuis cet endroit. Le bâtiment de transformation et d’emballage contenait plusieurs plateaux d’huîtres, emballés et étiquetés pour l’expédition.

Chaque plateau d’huîtres destiné à la vente commerciale contient 400 huîtres – une autre excellente indication de la qualité et de la rapidité avec lesquelles ces huîtres sont cultivées et récoltées.

Le test de dégustation
À ce stade, nous avions atteint ce que j’attendais vraiment depuis que nous avions emprunté l’allée – l’occasion de goûter à ces beautés à l’aspect délicieux ! Marc a eu la gentillesse d’en prendre une poignée et de les écailler juste devant nous. La première chose que j’ai remarquée, c’est la taille de l’huître – elle était massive et charnue, avec une saumure délicieuse et salée. Mais sans conteste, la meilleure partie de l’huître ? Sa douceur. Absolument. Incroyable. Et parfaite telle quelle – sans citron, sans sauce piquante. Juste moi et ma massive huître. Ma première question pour Colton, une fois que je n’ai plus eu la bouche pleine d’huître, a été de savoir s’ils pouvaient prendre de plus petites commandes. Disons, si je voulais inviter plusieurs de mes amis les plus proches et ne leur servir que des huîtres – serait-ce possible ? Aucun souci, c’est faisable !

Les gens
Même avec l’occasion de sortir en bateau, de voir le processus de croissance des huîtres et de les déguster, la meilleure partie d’un voyage comme celui-ci est vraiment d’avoir la chance de rencontrer les gens qui produisent des produits aussi merveilleux et qui se rendent disponibles pour partager ce qu’ils font. Et cela donne à chacun une meilleure occasion de savoir d’où vient sa nourriture, et la qualité des produits qui proviennent de la Nouvelle-Écosse. Alors chapeau bas à la famille D’Eon, à leur hospitalité, à Eel Lake et à la petite huître Ruisseau !