Je prends une gorgée de jus de haskap froid et je comprends enfin. La saveur acidulée et riche de cette petite baie originaire du Japon, qui prospère en Nouvelle-Écosse, fait parler d’elle dans toute la province. Elle apporte des notes intenses à tout, des cocktails aux barres granola, en passant par les confitures et les vinaigrettes.

Pour ceux qui ne connaissent pas la baie de haskap, c’est une petite baie ovale, souvent comparée en forme à une myrtille allongée d’environ un pouce de long. Sa peau est d’un bleu foncé, mais sa chair est d’un cramoisi intense. Elle a été décrite comme une combinaison savoureuse de framboise, de mûre et de myrtille. Et en Nouvelle-Écosse, LaHave Forests Inc. produit le premier jus commercial de ce type en Amérique du Nord.

Une fois que vous aurez siroté le jus, étalé de la confiture de haskap sur une tranche de pain frais, ou croqué dans un mélange montagnard égayé par des baies de haskap séchées, je vous garantis que vous comprendrez l’enthousiasme et l’engouement autour de cette baie.

C’est cet enthousiasme qui a motivé Logie Cassells et son associé, Simon Fineman, il y a deux ans, lorsqu’ils ont planté un buisson de haskap au milieu de la forêt sur la côte sud de la Nouvelle-Écosse. Ils sont revenus un an plus tard et le buisson avait non seulement survécu, mais il avait produit une bonne récolte de belles baies d’un magenta profond.

Avec une saveur si intense, des bienfaits pour la santé supposés et une double peau qui pourrait très bien donner un bon vin, Logie et Simon ont vu le potentiel de la baie de haskap et ont décidé d’en planter beaucoup plus.

En marchant le long des rangées entre les plants de haskap nichés dans des coquillages (les coquillages, d’origine locale, aident à maintenir une teneur saine en minéraux pour le sol et à réfléchir le soleil vers les feuilles), Liam Tayler, directeur commercial de LaHave Natural Farms, où les baies de haskap originales ont été cultivées, m’en dit plus sur la philosophie derrière la croissance et le succès de cette baie.

La devise des fermes est de « rappeler aux gens le vrai goût des aliments ». Ces baies n’ont pas besoin de l’aide de produits chimiques aux noms de 14 lettres et trois tirets, et les produits qui en sont issus n’ont pas besoin de sucre ajouté. Ces « trésors au bout de la branche », comme on les appelle au Japon, sont tout à fait remarquables, à eux seuls.

Cette confiance et cet engagement envers une alimentation réelle et naturelle s’étendent également à la culture de ces petites baies puissantes. « Nous ne cultivons pas les baies, c’est le sol qui le fait. Nous ne sommes que les gardiens », dit Logie à propos de son approche de la culture.

Il s’avère que les gens de LaHave Natural Farms n’étaient pas les seuls à voir le potentiel de ce fruit unique et exotique. Depuis la récolte des baies qui sont rapidement devenues un nom familier en Nouvelle-Écosse, ils ont établi des liens avec d’autres personnes qui créent des champs de haskap, ils s’associent à des vignerons pour créer du vin de haskap ainsi qu’un porto, et ils travaillent avec Hell Bay Brewing Co. à Liverpool pour développer une bière de haskap.

Les gens de Terra Beata Cranberry Farm ont aidé les nouveaux agriculteurs à presser et sécher les baies, Dee Dee’s Ice Cream a créé une confiserie aromatisée au haskap, et Tangled Garden a concocté une liqueur de haskap. Les restaurants locaux Mateus Bistro et The Wooden Monkey ont chacun ajouté des cocktails au haskap à leurs menus, et Pete’s Frootique est sur le point de commencer à distribuer des produits au haskap dans un avenir très proche.

La « petite baie qui a réussi » fait même sensation sur la scène internationale, se retrouvant dans les cocktails de l’Umami Burger à New York et dans les grands magasins Harrods au Royaume-Uni. À l’horizon pour nos petits amis les baies : la marque haskapa de baies fraîches, de jus, de confiture, de baies séchées et de miel devrait être lancée et expédiée à plus grande échelle cet automne.

Jetant un dernier regard sur les rangées soignées de buissons de haskap qui descendent vers la route, je suis rentré chez moi pour voir ce que je pouvais concocter avec les échantillons de confiture et de jus de haskap que Liam m’avait fournis.

Bien sûr, il ne m’a pas fallu longtemps pour comprendre que je voulais introduire du bacon fumé et sûr de lui à cette petite baie extravertie. Mon instinct était juste : sur du pain aux sept céréales de la Boulangerie la Vendéenne, j’ai mis du Quark de Fox Hill Cheese House mélangé à de la confiture de haskap, des légumes verts de Noggins Corner Farm et du bacon doublement fumé de Pork Shop caramélisé au jus de haskap.

Pour la baie qui semble avoir été incorporée à presque tout en si peu de temps dans les sols de la Nouvelle-Écosse, le bacon pourrait bien être la dernière frontière. Et, pour les fans de bacon et de haskap, c’est un mariage parfait.

Recette : Sandwich au bacon et haskap avec quark et légumes verts au haskap