La semaine dernière, un homme en kilt a réalisé mes rêves.

Tout va bien, mon mari est au courant.

En tant que cuisinière amatrice dont l’enthousiasme frise parfois l’obsession, j’ai toujours voulu suivre un chef pendant une journée. Je voulais ressentir l’inspiration qu’une visite au potager peut susciter chez un artiste culinaire ; qu’une personne corrige ma technique désastreuse au couteau avant que je ne perde un pouce ; et obtenir tous les secrets de la grande cuisine sans forcément subir la chaleur et le port des sabots d’un service professionnel. C’est ici qu’intervient Alain Bossé, alias The Kilted Chef.

Champion de la cuisine néo-écossaise et locavore extraordinaire, Alain propose des cours de cuisine « de la ferme à la table » d’une journée complète dans sa maison du comté de Pictou. En arrivant dans leur ferme rénovée surplombant l’océan, les gourmets reçoivent un accueil chaleureux d’Alain et de sa partenaire et épouse Johanne, avant d’être emmenés pour une matinée de courses comme la plupart d’entre nous n’en ont jamais vécue.

Accompagnée de quatre autres personnes, j’ai traversé une brume épaisse il y a deux samedis, pour être accueillie par une bouffée d’air humide transportant l’arôme enivrant de la viande fumée en entrant chez The Pork Shop.

S’aventurant derrière le comptoir et dans la zone de transformation, Alain nous a fait visiter les installations, nous montrant d’énormes fumoirs d’où s’échappaient des effluves de copeaux de bois et de bacon, nous expliquant la fabrication des saucisses et nous offrant des morceaux de pepperoni épicé et de charcuteries magnifiquement assaisonnées pour dégustation.

C’est ici que nous avons pris du bacon pour la chaudrée de homard que nous allions préparer l’après-midi même. Sachant que mon mari était à la maison pour s’occuper d’un bambin en pleine poussée dentaire afin que je puisse passer la journée à jouer au chef, je lui ai acheté de la saucisse farcie au bacon, du pepperoni séché, du steak de capicola enrobé de bacon et, comme c’est un gars de Terre-Neuve dans l’âme, du saucisson de Bologne. Il y avait une telle gamme de produits à la boutique que j’ai eu du mal à n’en choisir que quelques-uns.

Notre arrêt suivant fut North Nova Seafoods, une usine de transformation et d’emballage de fruits de mer discrètement nichée au bout d’un chemin de terre bordé d’arbres. Après avoir enfilé nos élégants protège-cheveux et couvre-bottes, Alain nous a fait visiter l’usine, animée par des foules d’ouvriers qui broyaient, lançaient et triaient des morceaux de homard. Avec une capacité de traitement allant jusqu’à 300 000 livres de homard par jour, vous pouvez imaginer le vacarme des tapis roulants, le bruit des bottes en caoutchouc surdimensionnées circulant entre les stations de tri, et les mers de carapaces rouges et blanches empilées sur les tables de travail. Bien que nous ayons essayé d’être aussi discrets que possible, comme l’a noté un travailleur : « ce n’est pas tous les jours qu’on voit un gars en kilt traverser une usine de poisson ».

Nous sommes restés dans la brume pour regarder quelques bateaux de pêche au homard arriver et décharger leurs prises. Avant de partir, nous avons visité le Logan’s Seafood Shack, un bâtiment annexe qui vend les produits de North Nova aux consommateurs locaux. Avec une demi-douzaine de homards vigoureux et quelques paquets de crabe de roche dans la glacière à l’arrière du camion d’Alain, nous sommes partis vers notre prochaine destination.

Les légumes et les herbes pour nos activités culinaires de l’après-midi provenaient de Lakenman’s Farms. Le propriétaire de cette petite entreprise familiale nous a laissé le champ libre, et nous avons déterré des mini-carottes et des betteraves, cassé des tiges d’asperges, arraché des feuilles géantes de longues tiges de rhubarbe et goûté au piquant de la ciboulette ailée avant d’en prendre une poignée pour la garniture.

Notre dernier arrêt fut l’abattoir Ferguson. Une autre installation modeste, à moins que vous ne veniez un jour où le bétail y entre pour ne plus jamais en ressortir. Enfin, ils ressortent, je suppose, mais sous forme de filet mignon. J’ai été fascinée d’apprendre le processus par lequel la viande arrive dans mon assiette, et j’en suis venue à apprécier l’art de la boucherie et la fierté que cette petite exploitation locale tire de son travail.

De retour à la ferme, Johanne nous attendait avec des scones maison frais accompagnés de lemon curd, de crème fouettée et de flûtes de champagne. J’ai essuyé avec un peu de regret le lemon curd sur mon menton et j’ai posé mon verre de bulles afin de maximiser ma capacité à assimiler la première leçon de la journée : la technique du couteau.

La maîtrise du couteau est essentielle pour les chefs comme pour les cuisiniers amateurs. Non seulement nous voulons tous nous assurer que nos aliments sont coupés en jolies formes (c’est votre cas, n’est-ce pas ?), mais j’estime que nous apprécions tous nos doigts, surtout lorsqu’ils sont intacts. Utiliser incorrectement un couteau très tranchant, je n’ai pas besoin de vous le dire, peut être désastreux.

Nous avons commencé avec des couteaux très tranchants : dans le cadre du cours de cuisine, chaque participant a reçu un couteau de chef et un couteau d’office Grohmann, fabriqués dans le comté de Pictou. **Génial !** J’ai enroulé mes doigts un peu maladroitement autour du manche de mon nouveau couteau de chef et j’ai commencé à trancher et à couper des carottes en bâtonnets, en brunoise, en sifflet, en dés et en julienne, comme Alain nous l’avait montré.

C’était un peu stressant au début, mais sous l’œil attentif et les conseils avisés d’Alain, j’ai vite commencé à perdre mes vieilles habitudes et à gagner en confiance et en rapidité avec les nouvelles techniques.

Le menu que nous préparions cet après-midi-là comprenait un amuse-bouche de soupe de carottes au curry, des gâteaux de crabe de roche de Northumberland avec une rémoulade à l’aneth, une chaudrée de homard au basilic doux et au brie, un filet de bœuf rôti lentement avec une sauce érable et gingembre, des pommes de terre Annabelle rôties au miel et au piment, des carottes, betteraves et asperges fraîches, et une panna cotta avec compote de rhubarbe.

La grande majorité des ingrédients de nos plats ont été récoltés lors de notre « virée shopping » du matin.

Très vite, la cuisine a commencé à se réchauffer et à produire les arômes alléchants d’oignons qui sautent. Alors que notre groupe de cinq apprenait à manœuvrer dans la cuisine et autour des autres, nous absorbions une quantité impressionnante de connaissances grâce au Chef Bossé.

Nous avons appris à utiliser notre main pour estimer la cuisson de la viande, comment éviter de se faire malmener par un homard, et comment parer un filet mignon. Nous avons également glané quelques autres informations colorées, comme la façon dont les homards s’accouplent.

L’après-midi a passé rapidement et, juste au moment où nos pieds commençaient à fatiguer et nos verres de vin à se vider, nous avons entamé la dernière ligne droite vers le service du dîner. Chacun de nous a dressé un plat à tour de rôle et nous nous sommes assis autour de la table de la salle à manger d’Alain pour savourer fièrement ce qui était probablement le repas le plus frais que la plupart d’entre nous aient mangé depuis longtemps.

Maintenant que nous avions le temps de souffler, j’ai profité de l’occasion pour discuter avec Janice Ruddock qui, pendant la semaine, est directrice générale de Taste of Nova Scotia, mais qui était aujourd’hui élève d’Alain comme nous tous. Elle a confié que ce cours représentait la quintessence de ce que Taste of Nova Scotia souhaite cultiver dans notre province : une appréciation et une connaissance des aliments incroyables cultivés, pêchés et produits chez nous, ainsi que le savoir-faire nécessaire pour transformer ces ingrédients en repas d’exception. Je ne pourrais pas être plus d’accord.

Le comté de Pictou est-il un haut lieu culinaire en Nouvelle-Écosse ? Pas nécessairement. Mais il possède en Alain un résident passionné dont le désir de choisir des produits locaux et de soutenir les agriculteurs, les pêcheurs et les autres producteurs alimentaires a favorisé leur épanouissement.

Bien que la chaudrée de homard ait été d’une gourmandise incroyable et que mes doigts soient désormais bien plus en sécurité face aux lames de mes couteaux de cuisine, je pense que ma partie préférée de cette expérience de rêve a été de constater l’impact significatif que le choix d’un consommateur d’acheter local a réellement sur l’industrie alimentaire de la Nouvelle-Écosse.

Pour plus d’informations ou pour vous inscrire à l’un des cours de cuisine du Kilted Chef, cliquez ici.